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ここがすごい!一蘭

こだわりがすごい

ラーメンが最も美味しく感じる温度バランスになるよう、各食材・備品の温度管理を徹底しております。スープの温度を下げないよう、どんぶりは常に一定の温度で温められております。出汁、あぶら、スープにおいても各食材における適正温度を常に保ち、4時間に1回程度必ず測定します。
更に、チャーシューは使う分だけ専用機器で温め、冷めたものをラーメンに入れることは決してありません。鮮度が高いねぎはラーメンの温度を下げる要因となるため、仕上げの最後に盛り付けます。追加ねぎ、きくらげ、のりを注文の場合は、ラーメンの温度に影響を与えないよう別皿でお出しし、お客様にご提供する最後の瞬間まで温度管理を徹底しております。

材料・製造・調理において追求し続けた最高の一杯だからこそ「盛り付けの美しさ」においても妥協はいたしません。美しく盛り付けできた場合は調理人同士で褒め合い、互いの技術を高め合っております。

食材搬入に最も重視するのは『品質』であるため、要冷蔵のものは1秒でも早く冷蔵庫に保管できるよう、納品の順番も配慮しております。また食材が痛むのを防ぐため、冷蔵庫から食材を取り出すのは必要最小限にとどめております。

「出汁」は釜に入れて常に一定の温度に保ち、釜の蓋に付着した微量な水蒸気を考慮し、完璧に味の品質を守り続けております。

私たちは、一見無駄と思える事でも追求してまいります。例えば、チャーシューなしのオーダーに対して、誤ってチャーシューを一瞬入れてしまった場合、たとえ1秒で取り除いたとしても、そのラーメンはお客様の求める味とは異なるため、お客様へご提供することはございません。同様に、青ねぎと白ねぎを入れ間違えた場合もご提供することはいたしません。

 

衛生的な店舗にするために

一蘭では、「そこまでしなくても...」と思われるくらい徹底的に衛生管理を行っております。
社外秘のシステムのため公開できないのが残念ですが、ラーメン店のイメージを覆すほどの清潔さを保っております。

一般的にラーメン店の厨房は、油でベトベトしていると思われがちですが、一蘭の厨房は常に清潔で徹底的に清掃されております。1時間毎、4時間毎、12時間毎、1日毎、1週間毎、2週間毎、1ヶ月毎...など、各清掃箇所によって清掃周期が定められており、清掃漏れのないようチェック体制を徹底しております。

換気

一蘭では、より衛生的な店内で美味しいラーメンをお召し上がりいただくため、空気環境にも細心の注意を払っております。たとえ地下にある窓のない店舗でも、1時間に6回は店内の空気が完全に入れ替わる換気システムを導入しております。

国内の一蘭全店舗にて「一蘭モデル」とした衛生管理に取り組んでいます。具体的には手指衛生の徹底やアルコール消毒液の設置、お客様および従業員が触れやすい場所(食券機、出入り口ドアなど)において1時間に1回以上のアルコール消毒などを行っております。
各店舗の従業員が4時間に1回程度、お客様と同じラーメンを食べ、誰がいつ食べたかをすべて記録として残しております。お客様から不調のご連絡をいただいた場合は、当日同じ時間帯に試食した従業員に体調の聞き取りを行い、原因究明に努めております。
また、麺、スープ、チャーシューなどすべての食材は菌検査を行い、安全を確認できたもののみ出荷しております。HACCPやISO22000に準じ、製造拠点から出荷する際には同じ食材をサンプルとして製造現場に保管し、万が一問題が発生した際には、保管食材を確認し原因究明できる体制を整えております。
これらの徹底した衛生管理を行うことにより、創業以来一度も食中毒をおこした事はございません。

水気は雑菌の繁殖地となるため、厨房内の床に水気はほとんどございません。麺の湯切りの際も、洗い立ての食器を運ぶ際も、水気が床に落ちることのないよう気を配っております。水気が落ちた場合は、厨房内に設置してあるワイパーで、すかさずふき取り排水溝に流しております。

一蘭では害虫が発生しにくい建築素材を選定し、清潔な店内を保つことも店舗設計において重要だと考えております。万が一発生した場合は、目に留まった1匹を駆除するだけでなく、巣窟を突き止め根本的に害虫駆除を行います。

厨房で利用するダスターは決められた細かな頻度で洗浄・漂白を行っております。また、すべてのダスターは2週間毎に未使用のものと交換されます。無駄のない動きまでもマニュアル化し、誰でも隅々まで拭き取れるようにしております。

一蘭のトイレは最低でも1時間に1回はスタッフがチェックを行っています。便器だけでなく床や手洗場など汚れを発見した場合はこまめに清掃しております。

何かの作業後はもちろんその他、最低1時間に1回以上する事を義務付けております。さらに、従業員は勤務前に全員で爪の長さのチェックを行っております。勤務開始前だけでなく、休憩終了後なども厨房に入る前は必ず手を洗い、殺菌スプレーを手に吹きかけます。菌検査担当者が様々な消毒液を比較検討した上で最適なものを全店舗に導入しております。

従業員の制服は各自に支給されており、毎日洗濯することが義務付けられております。従業員同士、制服の貸し借りや使いまわしは禁止されており、すべての従業員が毎日清潔な制服で業務に取り組んでいます。

ISO22000を取得

安心安全が国際的に認められた一蘭

2015年4月、一蘭は、ラーメンの材料に関わる製造・供給、ラーメンに関わる調味料の製造、供給においてPJRより認証を受け、ラーメン飲食業界初※のISO22000を取得いたしました。2021年、ISO22000:2018への更新が認定され、フードチェーン全体における 食の安全を守るための仕組みとして、食品安全システムが国際的に認められました。今後も安全・安心なラーメン作りに取り組んでまいります。
※PJR[リンク]調べによる(認証範囲:株式会社一蘭 お客様相談室、有限会社一蘭)

品質管理の徹底と今後の海外展開

製造から販売までの一貫した品質管理・生産管理システムの確立は、安全・安心を絶対条件とする食品業界ではますます求められていきます。更に、国際的にHACCPが義務化されていく流れがある現在、海外展開を積極的に行っていく弊社がISO22000取得・更新したことは今後の国際的な展開に益々はずみをつけることになります。

さらなる高みを目指して

弊社は創業以来、ラーメンの美味しさはもちろん、お客様の満足度の向上や安全・安心な商品のご提供に、誠心誠意取り組んでまいりました。そのような日々の地道な取り組みが実を結び、この度ラーメン飲食業界の先駆けとしてISO22000取得・更新に至りました。今後も国際規格に基づき、ラーメンの材料に関わる製造・供給、お客様満足度の向上を目指し、"とんこつラーメンを世界一研究する会社"として安全・安心なラーメンのご提供をしてまいります。

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